INGREDIENTI PER L'IMPASTO
- 380 g farina manitoba
- 130 g farina di farro integrale
- ½ bustina di lievito di birra disidratato (3,5 g)
- 320 g acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio di noci Valier
- 1 cucchiaino abbondante di sale fino (10 g)
PER CONDIRE
- 120 g gherigli di noci Valier spezzettati
- 100 g cranberries
EXTRA
- semola rimacinata di mais o di grano duro
PROCEDIMENTO
Unire le due farine in una ciotola capiente, aggiungere il lievito di birra disidratato e mescolare con un cucchiaio di legno. Versare l’acqua tiepida, l’olio di noci Valier e mescolare finché la farina sarà stata assorbita. Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti. Aggiungere il sale e impastare nuovamente finché sarà stato assorbito completamente.
Coprire la ciotola con della pellicola o un piatto e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. Riporre quindi l’impasto in frigorifero a lievitare per 12 ore. È possibile lasciare lievitare l’impasto anche 3 o 5 giorni, intensificando in questo modo il suo sapore.
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro cosparso di semola rimacinata. Appiattire leggermente l’impasto formando un disco, cospargere con due terzi dei gherigli di noci Valier spezzettati e dei cranberries, premendo entrambi leggermente nell’impasto. Ripiegare i bordi dell’impasto verso il centro, formando così una palla. Appiattire nuovamente l’impasto e aggiungere le restanti noci e cranberries, ripiegare i bordi verso il centro.
Ribaltare l’impasto, lasciando la chiusura verso il basso, abbracciare l’impasto sui fianchi con le mani e tirarlo verso di sé, ruotarlo di 90° e ritirare l’impasto verso di sé per ottenere una sfera liscia. Ribaltare nuovamente l’impasto, lasciando la chiusura verso l’alto, e lasciarlo lievitare per 1 ora su un foglio di carta da forno cosparso di semola.
Quando manca mezzora alla lievitazione, scaldare il forno olandese in forno statico a 260 °C. Estrarre il forno olandese caldo (facendo molta attenzione a non scottarsi), ribaltare l’impasto all’interno e inciderlo con una lametta da barba ben affilata. Chiudere il forno olandese con il suo coperchio, infornare e abbassare immediatamente la temperatura a 230 °C. Cuocere per 25 minuti, poi rimuovere il coperchio dal forno olandese e cuocere per ulteriori 10 minuti.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare almeno 30 minuti su una gratella.
SENZA FORNO OLANDESE Dopo aver fatto lievitare l’impasto per un’ora, inciderlo con una lametta da barba, inserirlo nel forno statico preriscaldato a 260 °C e abbassare immediatamente la temperatura a 230 °C. Cuocere per 35 minuti.
Ricetta di Stefano Cavada per Azienda Agricola Valier